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地壳表层存在的90多种元素，几乎全部都能在人体内找到，人体中除碳、氢、氧、氮元素主要以有机化合物形式出现外，余下有益于人体健康的元素，无论存在形式如何，含量多少，统称为矿物质。 矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。尽管早在几千年前古人就对矿物质有所了解，并冶炼出金.银、铜、铁等在生活中广泛应用，但是，直到近现代，人们才开始把矿物质当作人体必须的营养元素看待。 根据人体每天需要量的多少，矿物质可分为常量元素和微量元素两大类。 常量元素是人体不可缺少的造体元素，又被称为人体必需的常量元素。包括人体含量较多的钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等元素，人体每天的需要量在100毫克以上。 占人体内含量0.01%以下，每人每日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素。人体中有70种元素是微量元素，但仅占人体内总含量的0.05%。包括铁、碘、铜、锌，硒、锰、铬、钼、钒、钴、氟、硅等十几种元素。其中，除铁和锌的日需要量在几十毫克左右外，其余的需要量大多在几微克至几毫克之间，甚至更低。 矿物质的历史 早在三千多年前，我国就有“海藻疗瘿”的记载。所谓“疗瘿”，也就是现在熟知的“甲状腺肿大”一类的颈部囊状瘤，主要是由缺碘引起的。古人虽然懂得用海藻治疗这种病，但并不知道海藻中富含的碘是产生疗效的关键所在。 在西方，公元前4世纪的时候，古希腊人已知道用宝剑淬火水（含铁）来治疗贫血。 近代矿物质的发现应从1800年英国化学家戴维用电解的方法分离出钠、钾开始，后来，他又相继发现了钙、硫、氯等元素。 1801年，瑞典化学家贝采里乌斯首次对骨中钙、磷的含量进行了分析。 此后，矿物质在营养学上的价值逐渐受到重视。1943年，美国科学院和食物研究审议会（NRC）第一次提出对居民建议的营养供给量（RDA），及其他国家的营养素参考摄入量（DRIS），并对此每隔3～5年修订一次，用以指导人们的饮食生活。 目前，矿物质在机体组织的建造、修复、生理代谢、增强免疫功能，乃至防病治病等方面发挥着的重要作用，已得到医学界和营养学界的普遍认同。随着研究的深入，人们必将进一步揭开矿物质的神秘面纱。 矿物质的功能 矿物质是构成机体组织的重要材料，是细胞内、外液的重要成分，可维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡，维持神经、肌肉的兴奋性，组成机体内具有特殊生理功能物质的重要成分，是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。 一些矿物质还有防癌、增强免疫系统的功能。比如，钙和磷是骨骼的组成成分，钾和钠维持人体的渗透压，锌、铜、锰等与许多酶的活性有关，碘是甲状腺素的成分，钴是维生素B12的成分等。 矿物质整体上还起着维持人体的酸碱平衡的重要作用，将人体血液PH值控制在7.25～7.65的范围内，超过或低于这个范围，人就会患病，严重者甚至有生命危险。 由于机体每天都有一定量的矿物质消耗或流失，所以人体必须从各种食物中获得足量的矿物质，才能维持良好的健康状况。在一般情况下，只要食物多样化，人们就可以从膳食中获得足量的矿物质，不会造成缺失。 矿物质对人体都有一个安全和适宜的摄入范围，在此范围以外，都会对机体产生不利的影响。摄入量不够会引起缺乏症，但摄入过多会引起中毒，特别是一些微量元素，需要量与中毒量之间的范围很小，应更加注意其摄入量。